Pojďme se přiznat. Vaříte špagety, scedíte je a cítíte nutkání je prolít pod proudem studené vody, aby se „nelepily“? Vždycky jsem to dělal. Dokud mi jeden italský kuchař v Brně neukázal, jakou chybu dělám. Tento zvyk vám ničí omáčku a sabotuje celé jídlo. Neztrácíte jen chuť, ale i důležitou texturu. Přečtěte si, proč to profesionálové nikdy nedělají a co musíte změnit už dnes, abyste si příště uvařili ty nejlepší těstoviny, jaké jste kdy měli.
Proč se sprchování těstovin rovná gastronomické katastrofě?
Mnozí přehlížejí, že těstoviny nejsou jen nudné kousky mouky a vody. Jsou navrženy tak, aby na svém povrchu držely jemnou vrstvu škrobu. Tato látka je klíčová.
Když těstoviny scedíte, teplota a vlhkost zajistí, že se škrob uvolní. Vypadá to jako něco, čeho se chcete zbavit, ale je to vaše tajná zbraň k dokonalé omáčce.
Fakt číslo 1: Ničíte lepkavé „lepidlo“
Škrob, který se na povrchu uvařené těstoviny drží, je jako přírodní lepidlo. Když k němu přidáte omáčku (ať už je to bolonská nebo jednoduché pesto), škrob jí pomůže přilnout ke špagetě nebo penne. Osobně jsem si všiml, že když těstoviny opláchnu, omáčka z nich pak jen sklouzne a zůstane na dně talíře – což je velká škoda.
Studená voda tento škrob okamžitě smyje:
- Omáčka je řídká a vodnatá.
- Těstoviny chutnají „prázdně“.
- Ztrácíte krémovost, kterou by jinak omáčka měla.
Nezapomeňte: krémovost omáčky se netvoří smetanou, ale škrobem!
Fakt číslo 2: Zastavení vaření je mýtus
Česká kuchařská praxe často velí: opláchnout, aby se zastavil proces vaření. Ale pokud si pohlídáte al dente (pevné na skus), proces vaření mimo vodu se v podstatě zastaví sám. Navíc, kuchaři vždy doporučují těstoviny házet do omáčky hned po scezení, dokud jsou horké.
Horká teplota pomáhá:
- Lépe propojit omáčku s těstovinou.
- Uvolnit aroma bylinek a koření.
- Zajistit, že každé sousto bude teplé a chutné.
Fakt číslo 3: Plýtváte „zlatou“ vodou
A teď k tomu nejdůležitějšímu, co mi zmíněný šéfkuchař říkal: Voda, ve které těstoviny vaříte, je skoro stejně cenná jako olivový olej. Je plná koncentrovaného škrobu.
Až příště scedíte těstoviny, nezapomeňte si nabrat malou naběračku vařící vody. Tato kalná, škrobová tekutina je kouzelná. Když omáčku mícháte s těstovinami, přidejte trochu této vody. Emulguje se s tukem v omáčce a vytvoří hedvábně hladkou, krémovou texturu, která obalí každé sousto.
Praktický trik: Jak zajistit, aby se nelepily bez oplachování
Máte strach, že když těstoviny neopláchnete, slepí se do jedné hmoty? To se stává, ale ne kvůli chybějící studené vodě, nýbrž kvůli špatnému vaření.
Postup pro dokonalé neslepující se těstoviny:
- Použijte dostatek vody: Vodu nesolte – solte ji, dokud nechutná tak slaně jako moře. Voda musí mít dostatek prostoru (jako když jdete na Šumavu uprostřed léta – nechtějte davy).
- Míchejte: Během prvních tří minut intenzivně míchejte. Tím zabráníte slepení, které nastává na začátku vaření, kdy je škrob nejaktivnější.
- Správné načasování: Vařte přesně podle návodu na obalu, ale končete 1-2 minuty před plným časem (al dente).
- Když scedíte, neztrácejte čas. Okamžitě vmíchejte do omáčky. Jen rychlé přesunutí z hrnce rovnou do pánve s omáčkou je to, co musíte udělat.
Tímto způsobem těstoviny neztrácí teplo ani škrob a navíc se dokončí přímo v omáčce, čímž nasají maximum chuti. To je ta pravá italská technika, kterou často zanedbáváme.
Varování pro studené saláty (Jediná výjimka, na kterou dbejte)
V mé praxi se objevuje jedna jediná oprávněná výjimka, kdy oplachování vodou je povoleno, dokonce nutné: Když připravujete studený těstovinový salát.
Proč?
- Chcete okamžitě snížit teplotu, aby se zastavil kuchařský proces a těstoviny byly pevné.
- Dále nechcete, aby škrobová vrstva na povrchu zhoustla a slepila salát dohromady poté, co vychladne.
- V tomto případě oplachujte studenou vodou, dokud těstoviny nejsou studené na dotek, a poté ihned přidejte olej, aby se zabránilo přilepení.
Ale pro jakékoli teplé jídlo – od klasické Carbonary po letní pesto – platí přísný zákaz oplachování.
Chápu, že je těžké opustit léta zažitý zvyk. Ale garantuji vám, že jakmile jednou uvidíte, jak se omáčka dokonale spojí s těstovinami a získá krémovou texturu bez kapky smetany, už se ke studené vodě nevrátíte. Zkuste to ještě dnes večer. Jaký je váš nejoblíbenější trik při vaření těstovin, aby se vám nelepily?
