Palačinky. Klasika, kterou milujeme, ale často dopadne jako gumová placka. Vím, že to znáte. Vložíte do nich spoustu času, drahé mascarpone, ale výsledek? Těžké, hutné, takové… nudné. Řešení je přitom banálně jednoduché a stojí pár korun – najdete ho v každém českém supermarketu hned vedle balené vody.
Mluvím o obyčejné perlivé vodě, neboli sodovce. Ukážu vám, jak tento jednoduchý krok, který používají ti nejlepší kuchaři, zcela změní texturu vaší snídaně nebo dezertu. A to není všechno. Mám pro vás ještě dva nečekané tipy navíc.
Proč klasické mléko zklamalo a co s tím má společného plyn
Mnoho lidí používá mléko a vejce. To je základ. Ale zeptejte se sami sebe: Jakou texturu mají dokonalé americké pancakes nebo francouzské crêpes? Jsou lehké, téměř průsvitné a přitom drží pohromadě. Tohoto efektu s běžným mlékem dosáhnete jen těžko.
Když jsem poprvé testoval recept s vodou s bublinkami, byl jsem skeptický. Ale výsledek mě dostal. Těsto bylo najednou řídké, ale ne vodové. A když šlo na pánev…
Bublinky nejsou jen pro limonády. Pracují za vás
Tajemství tkví v oxidu uhličitém (CO2). Je to stejný plyn, který způsobuje, že je pivo tak osvěžující. Jakmile se sodovka zahřeje na pánvi, plyn se uvolňuje mnohem rychleji než třeba pára z mléka. A co se stane?
- Bublinky vytvoří mikroskopické kapsle vzduchu uvnitř těsta.
- Tyto kapsle se zvětšují a těsto zvedají.
- Výsledkem je extrémně nadýchaná a porézní struktura.
- A ta guma? Ta je pryč!
Praktický tip přímo z kuchyně: Místo veškerého mléka použijte sodovku na zhruba polovinu objemu tekutiny. Pokud recept říká 400 ml mléka, použijte 200 ml mléka a 200 ml vychlazené sodovky.
Zapomeňte na metličku: Krok, který většina Čechů ignoruje
Rychlost je nepřítel dokonalých palačinek. V honbě za dokonalým těstem často přehnaně šleháme mouku s tekutinou. Vím, že to děláte. Chcete odstranit ty malé hrudky. Ale je to past.
Intenzivním mícháním aktivujete lepek v mouce. Lepek udělá těsto pevné, pružné a – hádáte správně – gumové. To chceme u chleba, ne u palačinek.
Co dělám já, když míchám těsto
Přestaňte těsto týrat! Když mícháme, hrudky nám nevadí. Malé hrudky se během odpočívání těsta samy rozpustí v tekutině. Míchat bychom měli jen do té doby, dokud se suché ingredience (mouka, cukr, sůl) jen tak tak spojí s mokrými.
Přesně to je rozdíl mezi domácí plackou a tou od profíka. Profesionál míchá krátce a nechá těsto odpočinout.
Největší životní hack: Tajemství chlazeného těsta (a proč to šetří čas)
Nechcete čekat? Musíte! Po smíchání mouky se sodovkou a dalšími ingrediencemi je klíčové dát těstu pauzu. Představte si, že jste právě vrátili z 10km pochodu. Taky potřebujete relax. Těsto taky.
Dejte těsto alespoň na 30 minut do lednice. Ideálně přes noc. A teď to nejlepší. Odpočinek v chladu má dva skvělé efekty:
- Lepek dostane čas hydratovat a relaxovat. Těsto se zjemní.
- Soda ve studeném nápoji udrží bublinky déle, což maximalizuje nadýchanost, když se nakonec dostanou na pánev.
V mé praxi jsem zjistil, že připravit si těsto večer, když už v Praze nic neběží, a ráno ho jen vylít na pánev je naprostá výhra. Šetří to ranní stres a máte rychlou a luxusní snídani.
Praktický postup: Od mléka ke hvězdám
Zapomeňte na složité měření. Tady je jednoduchý postup, jak to zvládne každý (i když máte ráno zpoždění na D1):
- Nejprve smíchejte suché ingredience (typicky mouka, cukr, špetka soli, prášek do pečiva – i ten pomůže!).
- V míse smíchejte vejce a mléko (pouze polovina celkového objemu tekutiny), případně rozpuštěné máslo.
- Mokrou směs rychle vetřete do suché, dokud se nepropojí. Znovu, nešlehejte! Hrudky nechte být.
- Pomalu přilijte vychlazenou sodovku (druhá polovina tekutin) a jen lehce promíchejte lžící.
- Dejte odpočinout. 30 minut minimálně, 12 hodin je ideál.
Vidíte? Žádná věda. Jen trocha plynu a trpělivosti. Tímto způsobem vám i palačinky s levnější náplní (třeba obyčejný džem, který ulovíte v akci za 30 Kč) budou chutnat dokonale luxusně.
Dny, kdy jste servírovali těžké, hutné těsto, jsou pryč. Teď už víte, že sodovka není jen na bolení břicha, ale i na dokonalou texturu. Jakou náplň vyzkoušíte jako první ve vašich nových, vzdušných palačinkách? Napište mi to do komentářů!
