Pekli jste někdy ten dokonalý chléb, bábovku nebo třeba knedlíky a říkali si: „Proč mi to nikdy nevyskočí jako z babiččiny trouby, nebo jako z pekárny na rohové ulici?“ Znám ten pocit frustrace. Většina lidí se soustředí jen na správné kynutí, ale to je jen polovina úspěchu. Zásadní kouzlo se skrývá v jedné skryté ingredienci, kterou profesionálové používají jako samozřejmost. A ne, není to další droždí. Čtěte dál, abyste zjistili, jak se vaše kynuté těsto během minuty promění v obláček.
Proč vaše těsto padá – a jak ho zastavit
V praxi jsem si všiml, že největším nepřítelem domácího pekaře je suchost a křehkost. Vidím to v obchodech v Praze i menších městech, kde lidé kupují předražené „zlepšovače“.
Ale kuchaři vědí, že důležité je kontrolovat dvě věci při hnětení:
- Regulace lepku: Příliš mnoho ho udělá těsto tvrdé jako guma.
- Udržení vlhkosti: Klíč k oné „pružnosti“, o kterou nám jde.
Tajemná Přísada č. 1: Zázračná tekutina
Zapomeňte na vodu a klasické mléko. Hitem, který přidává vlhkost a zároveň spouští lepší chemickou reakci s droždím, je syrovátka nebo kefír. Mnozí to opomíjejí, protože si myslí, že je to jen pro žitný chléb nebo lívance.
Ale je v tom kyselina. Kyselina (mléčná) zpomaluje aktivitu enzymů štěpících škrob, což udržuje strukturu těsta stabilnější. Navíc dodá chlebu či houskám jemně nakyslou, plnou chuť, kterou Češi milují. Našla jsem skvělé výsledky, když jsem nahradil 1/3 klasické kapaliny v receptu za kefír (nebo podmáslí z místního supermarketu).
Zlaté pravidlo špičkové cukrařiny: Tuk, který není tuk
Když se řekne nadýchanost, mluvíme o schopnosti těsta udržet vzduchové bubliny. Představte si to jako stavbu: lepek je skelet, a to, co bubliny obalí a stabilizuje, je tuk.
Ale jaký tuk? Pekaři často přehlédnou máslo a sáhnou pro… sádlo (Lard) nebo panenský olivový olej.
Proč je sádlo lepší než klasické máslo (pro těsto)
Máslo obsahuje asi 20 % vody, což při pečení snižuje jeho schopnost udržet bubliny (voda se odpaří). Čisté sádlo, které je v Česku stále dostupné a hlavně kvalitní, neobsahuje vodu vůbec. Zkuste přidat jen malou lžičku sádla do kynutého těsta na buchty. Uvidíte ty rozdíly.
Důležité: Těsto se sádlem je neuvěřitelně vláčné a nevysychá tak rychle i druhý den.
Triky na míchanou ingredienci, kterou musíte přidat na poslední chvíli
A teď k tomu nejdůležitějšímu, co odděluje domácí pečení od mistrovské úrovně. Mnozí na konci hnětení testují, zda těsto není lepivé, a přidávají mouku. Velká chyba! Přidání suché mouky v závěru dělá výsledný produkt těžkým.
Šéfkuchaři pro kontrolu viskozity používají směs nazvanou „stabilizátor vlhkosti“. A to není nic složitého. Je to kombinace dvou kuchyňských surovin, které musíte přidat až po prvním kynutí.
Smíchejte tyto dvě věci:
- 1 lžička bramborového škrobu (nebo hladké mouky).
- 1 lžička cukru (cukr pomáhá aktivovat droždí, zatímco škrob zadržuje vlhkost).
Tuto suchou směs přidejte, když těsto znovu prohnětete před tvarováním. Škrob funguje jako síť, která uzamyká vlhkost uvnitř vzduchových kapes. Zamezíte tak propadání těsta při závěrečném pečení.
Praktický Chef’s Life Hack: Jak na „Šokovou Terapii“ pro maximální objem
V mé praxi používam metodu „dvoufázového kynutí“ podpořenou teplotním šokem. Je to rychlý způsob, jak dosáhnout objemu i v chladnějším českém bytě.
Po prvním hnětení a krátkém odpočinku (10 minut) těsto přesuňte do lednice na 30–60 minut. Chlad zpomalí kynutí, ale zároveň posílí glutenové sítě (lepek). Poté těsto vytáhněte, nechte ho 15 minut zvyknout si na pokojovou teplotu a teprve pak ho poprvé překlopte a nechte kynout normálně. Viděl jsem, jak se objem zvýšil o dalších 30 % díky tomuto triku. Hotové kynuté těsto bude stabilnější, pružnější a výsledek bude skutečný „obláček na talíři“.
Takže, až budete příště péct a vaše bábovka bude trvat, že zůstane nízká a suchá, vzpomeňte si na kefír a škrob. A pamatujte: Skvělé pečení není o dokonalém receptu, ale o dokonalém zpracování vlhkosti.
A jakou tajnou ingredienci přidáváte do těsta vy, abyste zajistili, že bude super nadýchané? Podělte se o své triky v komentářích!
