Priznejme si to. Kolikrát jste se snažili doma usmažit dokonale křupavé brambory, jen abyste skončili s hromadou měkkých, nasáklých, nevýrazných kousků? Každý kuchařský nadšenec v Česku, který se snaží o víkendovou pohodu, to zažil. Ale profesionální šéfkuchaři znají trik, který většina z nás ignoruje. A trvá to jen pár minut navíc. Naučím vás, co dělají s bramborami, než je hodí do oleje, a proč to musíte začít dělat i vy hned dnes.
Proč vaše hranolky a domácí americké brambory selhávají (Není to v oleji)
Často se soustředíme na teplotu oleje nebo typ koření. To je ale až druhý krok. Hlavní problém, který jsem si ve své praxi všiml, je voda a především škrob.
Brambory jsou vlastně malé bomby plné škrobu. Když je hodíte do horkého oleje, povrch se snaží vytvořit křupavou kůrku, ale škrob uvnitř se uvolní jako neřízená střela. A co hůř, brání odpařování vlhkosti. Výsledek? Měkké, unavené brambory, které nasávají olej jako houba. Fuj!
Zbraň hromadného ničení pro škrob: Proč bylinky nepomůžou
Mnozí si myslí, že pomůže jen kvalitní odrůda. To je sice pravda (ideálně typu B nebo C), ale i ty nejlepší brambory potřebují „očistu“ – a to je ta fáze, kterou většina domácích kuchařů na Moravě i v Praze přeskakuje.
Triky profesionálů jsou prosté, ale neuvěřitelně účinné:
- Zbavení se přebytečného škrobu.
- Kontrola povrchové vlhkosti.
- Předběžné „utěsnění“ povrchu (často překvapivým způsobem).
Fáze 1: Lázeň pro brambory, která funguje jako filtr
Když brambory oloupete a nakrájíte (na hranolky, měsíčky nebo kostky), musíte je okamžitě ponořit do studené vody. Tím začíná největší kouzlo.
Voda neochlazuje brambory; aktivně z nich vytahuje volný škrob. Je to podobné, jako když filtrujete kávu. Po několika minutách uvidíte, jak se voda zakalí. To je přesně ten škrob, který by jinak skončil v oleji a udělal brambory mazlavé.
Jak na to krok za krokem:
- Nakrájené brambory dejte do mísy.
- Přidejte studenou vodu (klidně z kohoutku).
- Míchejte rukou zhruba 30 vteřin, dokud není voda mléčná.
- Vodu slijte, opakujte. Většinou stačí opakovat 2–3krát, dokud není voda relativně čistá.
A teď detail, který často přehlížím, ale který je kritický: Namočení by mělo trvat alespoň 15 až 30 minut. Ale pokud nemáte čas, 5 minut s opakovanou výměnou vody udělá obrovský rozdíl.
Fáze 2: Rychlé blanšírování? Dělejte to ještě lépe
Někteří šéfkuchaři blanšírují, tedy předvařují, brambory ve vodě, aby se částečně uvařily zevnitř. Ale to je zbytečná práce navíc a často to vede k rozpadání se brambor.
Mám pro vás jednodušší tip, který jsem nedávno testoval: Po namočení brambory osušte. Opravdu důkladně. Použijte čistou utěrku nebo, jako v profesionálních kuchyních, papírové utěrky. Voda a horký olej jsou nepřátelé – olej s vodou exploduje a kůrka se vytvoří nerovnoměrně.
A nyní ten finální trik, který vytváří „brnění“
Tohle je ta část, kde se oddělují amatéři od profíků. Než se brambory dostanou do oleje, je potřeba je „obalovat“. Ne, nemyslím klasický trojobal.
Mírně osušené brambory v míse promíchejte s jednou čajovou lžičkou kukuřičného škrobu nebo hladké mouky na zhruba 1 kg brambor. Mírně. Jen tak, aby se vytvořil tenký, téměř neviditelný povlak.
A co to udělá?
- Povlak se ve smažení okamžitě zpevní a vytvoří pevnou, křupavou krunýř, který nepustí olej dovnitř.
- Umožní rovnoměrnější zhnědnutí.
- Tajemství skvělých hranolek z McDonald’s nebo KFC? Právě tento povlak, jen v chemicky vylepšené formě. Vy si ho uděláte doma přirozeně.
Závěr: Přestaňte se bát tuku a začněte s vodou
Trik není v tom, kolik oleje použijete, ale co s bramborou uděláte předtím, než se k němu přiblíží. V mé praxi to ukázalo jasné výsledky: omyjte škrob, osušte, mírně obalte. Získáte brambory křupavé zvenku a perfektně nadýchané zevnitř. Bez pocitu mastnoty.
A teď se vás ptám: Jaký je váš nejoblíbenější tip na to, aby brambory nasákly méně oleje? Používáte na to nějaké speciální koření, které jinde v Česku nezaznělo?
P.S. Pokud smažíte hranolky doma, doporučuji investovat do českého řepkového oleje s vyšším kouřovým bodem. A smažte dvakrát – nejprve na nižší teplotě (140°C) a pak krátce na vysoké (180°C). Ale o tom možná jindy!
